El Plancton en la cocina
Un primer paso para conocer el universo del plancton es saber que está determinado por dos tipos: el plancton vegetal, denominado fitoplancton y el plancton animal o zooplancton.
En el fitoplancton (productores primarios de la cadena alimentaria) los organismos más abundantes son las cianobacterias (microorganismo cuyas células miden solo de unos micrómetros, equivalente a una milésima de milímetro), las diatomeas (organismo microscópico muy común) y una especie de alga dorada unicelular que vive en el mar. También lo componen los dinoflagelados (ciertas especies concentradas en grandes cantidades producen neurotoxinas que matan a los peces y al acumularse en los crustáceos pueden ser perjudiciales para el hombre al consumirlos, denominándose marea roja).
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| Cianobacterias | Diatomeas |
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| Dinoflagelado | Alga Dorada |
El zooplancton constituido por seres que se alimentan por ingestión de materia orgánica ya elaborada. Las medusas, salpas, larvas de esponjas, moluscos, anélidos, crustáceos, alevines de peces, etc. componen los del siguiente nivel de mayor tamaño que los protozoos y los fagótrofos. Subiendo de nivel están los peces y los mayores consumidores de fitoplancton (toneladas) que engullen las ballenas. En tierra la cadena trófica no desaparece con el consumo de krill por las aves.
Resumiendo, de la interrelación del fitoplancton y el zooplancton surge la cadena trófica. Esta cadena supone un proceso de transferencia de energía alimenticia a través de una serie de organismos, en el que cada uno se alimenta del precedente y es alimento del siguiente organismo (productores y consumidores).
En otro nivel de la cadena trófica están los descomponedores o degradadores, como los saprótrofos que ingieren para su alimentación residuos procedentes de otros organismos, como hojas muertas, cadáveres y excrementos. Estas especies degradan la materia orgánica y posteriormente por acción del ambiente, los microorganismos transforman nuevamente los nutrientes en materia orgánica disponible.
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| Esponjas | Krill | Crustáceos |
A pesar del gran espectáculo que supone observar la naturaleza marina, la gran mayoría de la gente, se fija únicamente en el mar cuando se crean grandes titulares relativos a sus posibilidades de contribución a la alimentación humana y a su la salud, en un segundo plano a la cosmética y, en otra dimensión, al popular y rentable turismo. Y nos alarmamos cuando conocemos las graves tragedias marítimas espectaculares como los tsunamis, mareas negras, naufragios, vertidos de petróleo, etc. Nos inquieta menos (mirando a corto plazo) la disminución de especies marinas (por tanto de la ruptura de la cadena trófica) ocasionada por una excesiva e indiscriminada pesca y las graves alteraciones producidas en su ecosistema por la contaminación que los humanos introducimos.
Los recursos marinos no son inagotables y nos obliga a regular bajo estrictas normas su explotación y conservación. Además de desarrollar una intensa política de concienciación que ha de empezar desde la escuela, continuar en los adultos y terminar en los organismos oficiales nacionales e internacionales.
No obstante, debemos mencionar que el número de organismos oficiales y entidades privadas que se dedican a una investigación y producción respetuosa con el medio marino va en aumento, pero no mitigan el gran perjuicio que producen los superdepredadores humanos de los océanos de una u otra naturaleza cuyo número es mucho mayor.
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Al nivel superior de las consideraciones alimenticias nutricionales de ámbito global, le sucede un nivel menor como es el culinario, que sin la importancia del anterior, constituye un importante paso inicial para promover, por su introducción en las cocinas locales , el conocimiento de este importante organismo y su consumo individual. Es escasísimo el número de restaurantes que aprovechan las cualidades nutritivas del plancton y la gran mayoría lo desconoce o no lo considera.
Debemos aprovechar esta gran fuente de grasas y proteínas, a pesar del pequeño tamaño de estos organismos unicelulares que dificulta el establecimiento de modalidades de producción y manipulación a gran escala por el gran volumen de agua que hay que separar.
El plancton, aunque muy nutritivo, no es sabroso por su sabor para el paladar de nuestra gastronomía. En este aspecto, es muy importante el tratamiento y presentación que el cocinero haga de él, como aderezo o base principal en sus platos de cocina marinera.
Un avanzado cocinero que constituye un referente en nuestra gastronomía nacional por su espíritu innovador y saber combinar los conocimientos de la cocina marinera tradicional con la “cocina marinera de anticipación”, es Ángel León. Éste precoz y experimentado cocinero ha llegado a crear un huerto marino con las condiciones necesarias para cultivar y desarrollar el plancton hasta obtener una pasta de fitoplancton de textura pastosa. Sus ingeniosas propuestas y sorprendentes platos, fruto de su trabajo e investigación, constituyen una excelente guía para la divulgación y posterior utilización del plancton como alimento.
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| Tartar de ostión enterrado en fango | Tomaso | Arroz con plancton |
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| Acedijüa | Gamba rota |
Deseamos participar de alguna manera en la difusión del conocimiento y aprovechamiento del plancton desde la preservación y respeto por el medio marino y su cadena trófica. El resultado de la suma de todas nuestras acciones beneficiosas para y en el mar, nos llevará a salvaguardar nuestra propia existencia y asegurar la de las futuras generaciones.
